Какой кофе выбрать для кофейни

Этот текст для вас если:
– вы только вливаетесь в кофейный бизнес и изучаете вопрос как выбрать кофе в кофейню;
– у вас уже есть кофейни и вы хотите найти продукт, который понравится и гостям и бариста;
– вы шеф-бариста кофейни и ищете зерно, который впишется в бюджет (и угодит начальству) и будет при этом ярким и запоминающимся для гостей;
– вы гость кофейни и для вас важно, что вы пьёте.
Сначала разберёмся, какой кофе используют в кофейнях.
Он делится на сегменты по качеству. От этого зависит цена и вкус. Выделяют три сегмента, на которые кофе делится после оценки специальных людей – Q-грейдеров:
-
Коммерция – это 95% кофе в мире. Коммерческий продукт всегда одинаковый. Ему свойственно большое количество дефектов, которые влияют на вкус, зерна в пачке будут разного размера или со сколами. Чтобы скрыть эти дефекты коммерцию сильнее жарят, поэтому вкус и аромат у таких зёрен резкий, но плоский.
-
Спешелти – это кофе из конкретного региона, с конкретной фермы, который легко отследить и сложно повторить из урожая в урожай. Он набирает от 80 баллов по оценке Q-грейдеров. Его не жарят темно, чтобы сохранить природную вкусоароматику и в этом в зерне минимум дефектов. Вкус богаче, чем у коммерции, но чтобы его понять нужно много дегустировать и учиться оценивать. Этот кофе для кофеен с узкой целевой аудиторией эстетов. Для неискушенного потребителя этот кофе ещё остаётся странным и непохожим на то, к чему их приучила вторая кофейная волна и пачки с полок магазина. Но все больше и больше любителей в него погружаются и изучают, часто неосознанно.
-
Fine commercial – зерно, которое уже нельзя отнести к остальной коммерции, потому что потенциал у него сильно выше и есть прослеживаемость до фермы, но это ещё не спешелти. Fine commercial – кофе с серебряной медалью. Это как бежать марафон среди первых и на последней минуте споткнуться и прийти вторым. Fine commercial и спешалти выращивают одинаково, но фермеры не боги и что-то может пойти не так. Погода внесёт коррективы и повлияет на урожай. Сборщики зерна схалтурят и соберут недозревшие ягоды или на обработка пойдёт не по плану. В итоге зерно потеряет в оценке 4-6 баллов из-за большего количества дефектов.
У каждого из этих сегментов есть свои любители и хейтеры. Хорошо, что вопрос не в том, кого из них больше, а в том, что подойдёт именно вашему заведению. Вот как это понять:
-
Определитесь с концепцией и целевой аудиторией. Важно, чтобы кофе вписался в концепцию. Ещё важнее, чтобы он нравился гостям. Постарайтесь понять кто ваши гости и какие у них потребности. Проведите исследование по конкурентам поблизости: какой кофе в ближайших кофейнях, сколько стоит их зерно и какой средний ценник на напиток. Эта математика поможет определиться с концепцией и решить, хотите ли вы выделяться среди них и зарабатывать больше.
-
Финансовая модель. Если зерно не впишется в фин.модель, то не важно насколько крут он будет. Выбирайте комфортную цену, но не в ущерб качеству.
Спешалти стоит от 2300-2500 р. за килограмм. Цена будет меняться из урожая в урожай, как и вкус. спешелти лоты исчисляются количеством от нескольких мешков до пары контейнеров на весь мир и кофе не будет одинаковый(даже с одной и той же фермы). Выбирая спешалти будьте к этому готовы.
Есть и очень дешевая коммерция. От 500 рублей за килограмм. Кто-то не парится и готовит на таком зерне. Такой продукт не требует навыков работы с ним и претендовать на звание полноценной кофейни с таким зерном сложно. Это больше подходит для заведений, где кофе – это сопутствующий продукт. Его вы встретите в столовых и вендинговых аппаратах.
-
Логистика и снабжение.
У коммерческого и fine commercial кофе меньше проблем с доставкой, он не настолько ограничен количеством, его вкус реально воспроизвести. С ним вы тоже можете развивать вкус гостей и иметь большой ассортимент, но зерно в кофейне не придётся часто менять.
-
Навыки бариста. Спешелти требует от бариста высоких скиллов, выверенной работы, внимания к каждой чашке. Спешелти – это про постоянное развитие, поэтому ищите заинтересованных людей с опытом, которые знают как приготовить кофе, чтобы раскрыть его потенциал.
-
Кофе и молоко. Для зерна важно подобрать равного партнера в молочные напитки. спешелти капризный в молоке и есть вероятность, что молоко придется выбирать для каждого нового лота зерна.
-
Альтернатива в кофейне. спешелти словно создан для альтернативы и прекрасно себя ведет в любом методе заваривания. Наличие альтернативы на спешелти зерне будет отличать вас от большинства кофеен и станет визитной карточкой.
Когда будете на дегустации или каппинге спросите себя, готовы ли вы пить такой кофе каждый день перед работой. Кофе должен нравиться не только гостям, но и владельцу, и бариста.
Выбирая баланс как стратегию, Zavod Coffee работает с чистым, понятным читаемым кофе на границе коммерции и спешелти. Такую стратегию мы рекомендуем и нашим партнёрам, потому что верим, что через это приведем себя и индустрию в дивный новый мир, где все кофейни берут спешелти, потому что их гости и финансы к этому готовы.