Какой кофе выбрать для кофейни

Этот текст для вас если:

– вы только вливаетесь в кофейный бизнес и изучаете вопрос как выбрать кофе в кофейню;

– у вас уже есть кофейни и вы хотите найти продукт, который понравится и гостям и бариста;

– вы шеф-бариста кофейни и ищете зерно, который впишется в бюджет (и угодит начальству) и будет при этом ярким и запоминающимся для гостей;

– вы гость кофейни и для вас важно, что вы пьёте.

Сначала разберёмся, какой кофе используют в кофейнях.

Он делится на сегменты по качеству. От этого зависит цена и вкус. Выделяют три сегмента, на которые кофе делится после оценки специальных людей – Q-грейдеров:

1. Коммерция – это 95% кофе в мире. Коммерческий продукт всегда одинаковый. Ему свойственно большое количество дефектов, которые влияют на вкус, зерна в пачке будут разного размера или со сколами. Чтобы скрыть эти дефекты коммерцию сильнее жарят, поэтому вкус и аромат у таких зёрен резкий, но плоский.

2. Спешелти  – это кофе из конкретного региона, с конкретной фермы, который легко отследить и сложно повторить из урожая в урожай. Он набирает от 80 баллов по оценке Q-грейдеров. Его не жарят темно, чтобы сохранить природную вкусоароматику и в этом в зерне минимум дефектов. Вкус богаче, чем у коммерции, но чтобы его понять нужно много дегустировать и учиться оценивать. Этот кофе для кофеен с узкой целевой аудиторией эстетов. Для неискушенного потребителя этот кофе ещё остаётся странным и непохожим на то, к чему их приучила вторая кофейная волна и пачки с полок магазина. Но все больше и больше любителей в него погружаются и изучают, часто неосознанно.

3. Fine commercial – зерно, которое уже нельзя отнести к остальной коммерции, потому что потенциал у него сильно выше и есть прослеживаемость до фермы, но это ещё не спешелти. Fine commercial – кофе с серебряной медалью. Это как бежать марафон среди первых и на последней минуте споткнуться и прийти вторым. Fine commercial и спешалти выращивают одинаково, но фермеры не боги и что-то может пойти не так. Погода внесёт коррективы и повлияет на урожай. Сборщики зерна схалтурят и соберут недозревшие ягоды или на обработка пойдёт не по плану. В итоге зерно потеряет в оценке 4-6 баллов из-за большего количества дефектов.

У каждого из этих сегментов есть свои любители и хейтеры. Хорошо, что вопрос не в том, кого из них больше, а в том, что подойдёт именно вашему заведению. Вот как это понять:

• Определитесь с концепцией и целевой аудиторией. Важно, чтобы кофе вписался в концепцию. Ещё важнее, чтобы он нравился гостям. Постарайтесь понять кто ваши гости и какие у них потребности. Проведите  исследование по конкурентам поблизости: какой кофе в ближайших кофейнях, сколько стоит их зерно и какой средний ценник на напиток. Эта математика поможет определиться с концепцией и решить, хотите ли вы выделяться среди них и зарабатывать больше. 

• Финансовая модель. Если зерно не впишется в фин.модель, то не важно насколько крут он будет. Выбирайте комфортную цену, но не в ущерб качеству. 

Кофе в зёрнах для кофейни в сегменте fine commercial найдется от 700 рублей за килограмм при оптовых поставках кофе. Мы предлагаем партнерам больше 10 вариантов такого кофе в моносортах. И это будут стабильные и однородные зерна, потому что мы почистим их от дефектов с помощью колорсортера. 

Спешалти стоит от 2300-2500 р. за килограмм. Цена будет меняться из урожая в урожай, как и вкус. спешелти лоты исчисляются количеством от нескольких мешков до пары контейнеров на весь мир и кофе не будет одинаковый(даже с одной и той же фермы). Выбирая спешалти будьте к этому готовы.

Есть и очень дешевая коммерция. От 500 рублей  за килограмм. Кто-то не парится и готовит на таком зерне. Такой продукт не требует навыков работы с ним и претендовать на звание полноценной кофейни с таким зерном сложно. Это больше подходит для заведений, где кофе – это сопутствующий продукт. Его вы встретите в столовых и вендинговых аппаратах.

• Логистика и снабжение.

Работа со спешелти даёт пространство для экспериментов. В вашей кофейне может быть представлен десяток стран и сортов. Это привлечёт гостей и они будут ходить именно к вам.  Для шеф-бариста подбор ассортимента будет интересной и увлекательной задачей, но есть сложность – возможны перебои с поставками из-за неурожая или дефектов обработки.

У коммерческого и fine commercial кофе меньше проблем с доставкой, он не настолько ограничен количеством, его вкус реально воспроизвести. С ним вы тоже можете развивать вкус гостей и иметь большой ассортимент, но зерно в кофейне не придётся часто менять. 

• Навыки бариста. Спешелти требует от бариста высоких скиллов, выверенной работы, внимания к каждой чашке. Спешелти – это про постоянное развитие, поэтому ищите заинтересованных людей с опытом, которые знают как приготовить кофе, чтобы раскрыть его потенциал. 

Для работы с коммерцией хватит базовых навыков бариста, спокойно берите сотрудника с небольшим опытом работы и развивайтесь вместе с ним.

• Кофе и молоко. Для зерна важно подобрать равного партнера в молочные напитки. спешелти капризный в молоке и есть вероятность, что молоко придется выбирать для каждого нового лота зерна. 

Коммерческий кофе будет хорош в молоке, которое устраивает вас по сладости, жирности и по тому, как оно взбивается. Менять его придется только если изменятся сами свойства молока.

• Альтернатива в кофейне. спешелти словно создан для альтернативы и прекрасно себя ведет в любом методе заваривания. Наличие альтернативы на спешелти зерне будет отличать вас от большинства кофеен и станет визитной карточкой.

Дешевую коммерцию заваривать в пуровере бессмысленно, но Fine commercial отличит от спешелти только эксперт. Если не планируете ставить альтернативу, но у вас есть фильтр, то смело эксперементируйте с разными регионами зерна из сегмента fine commercial.

Когда будете на дегустации или каппинге спросите себя, готовы ли вы пить такой кофе каждый день перед работой. Кофе должен нравиться не только гостям, но и владельцу, и бариста. 

Выбирая баланс как стратегию, Zavod Coffee работает с чистым, понятным читаемым кофе на границе коммерции и спешелти. Такую стратегию мы рекомендуем и нашим партнёрам, потому что верим, что через это приведем себя и индустрию в дивный новый мир, где все кофейни берут спешелти, потому что их гости и финансы к этому готовы.

• Возврат к списку