Обжариваем и поставляем кофе
+7 499 877-48-46
По будням с 9:00 – 18:00
О компании

Страшный сон бариста – списать килограмм кофе на настройку помола, но так и не получить вкусную чашку. С настройкой помола кофе в кофейне сталкиваются 3-5 раз в день (иногда больше). Мы подготовили этот текст, чтобы помочь вам разобраться как без лишних списаний подобрать помол для эспрессо или фильтра и сберечь нервы и вкусовые сосочки.

Все танцы с бубном вокруг кофемолки бариста делают ради достижения баланса вкуса и оптимального уровня экстракции. Достигается он эмпирическим и опытным путём, при помощи ряда  правил, приборов и математических формул.

Чтобы определить, какой помол выбрать, вспомним теорию.
Экстракция – это процесс перехода вкусо-ароматических веществ из сухого молотого кофе в раствор.


Два важнейших параметра экстракции – это время заваривания и размер помола кофе.

Зависимость такая: чем дольше время заваривания – тем крупнее должен быть помол. Чем мельче частички, тем большая площадь поверхности сухого кофе взаимодействует с водой и тем быстрее будет экстракция. 

Теперь о самих настройках на кофемолке. Отправную точку для настройки будем искать наугад. Задача: подобрать размер частиц кофе под оптимальную скорость экстракции. 

Фильтр-кофе заваривается длительным проливом  воды через бумажный фильтр с молотым кофе, оптимальное время заваривания – 3-5 минут.


Берём стандартный рецепт:

  • 60 г на литр воды.
  • Размер помола – сахарный песок или чуть крупнее. Так на 20 г кофе возьмём 320 г воды.
  • Готовим и пробуем.

Если фильтр получился плотным и тяжелым – помол слишком мелкий, если же он водянистый, пустой и кисло-солёный – помол грубый, уменьшайте.

devin-avery-Cq6SaPfR9oQ-unsplash.jpg

Для эспрессо используйте рецепт 1 к 2. Помол размером как мелкая соль. Взвешивать обязательно на каждом этапе:

  • 18 г молотого кофе равномерно распределите по корзине портафильтра и затемперуйте в в ровную таблетку.
  • Экстракция от момента включения до выключения кнопки пролива – 27 секунд.
  • Выход эспрессо должен быть 36 г. 

Если выход получился сильно меньше или больше 36 г., эспрессо можно не пробовать на вкус, продолжайте работать с настройками. Вес на входе не меняем. Меняйте только  значение на кофемолке: если выход меньше 36 г. – увеличивайте помол, если больше – уменьшайте). Более сложный путь – менять  время экстракции (в диапазоне от 20 до 30 секунд).Важно: за один эксперимент меняйте только один параметр. Не крутите кофемолку, одновременно меняя время экстракции – запутаетесь.

Когда удалось получить из 18 г сухого кофе 36 г эспрессо за 27 секунд – можно пробовать на вкус, анализировать и работать с ним дальше. Ищите баланс вкуса и тельности. Чтобы было проще описывать, вводим критерии оценки:

  • вкус
  • послевкусие
  • аромат
  • тактильность (тело напитка);
  • сладость
  • кислотность
  • горечь
  • баланс

nguyen-tong-hai-van-1YjItzikS3E-unsplash.jpg

Помните, что это субъективные критерии, объективно уровень экстракции рассчитывается по несложным формулам. Для этого необходимо каждый раз взвешивать дозировку кофе и выход напитка, знать коэффициент заваривания BR (Brew Ratio) и TDS (Total Dissolved Solids).

TDS определит прибор, который называется рефрактометр, он измеряет количество растворенных и взвешенных веществ и показывает это значение в %.

Если у вас сеть кофеен, то круто иметь рефрактометр на каждой точке, так проще контролировать качество эспрессо или фильтра по сети.

Контролируйте  рецепты с помощью рефрактометра каждое утро и фиксируйте параметры. Для этого:

  1. Заварите эспрессо или фильтр в четкой пропорции, строго по весам, как в рецептах выше. (эспрессо отфильтруйте, как это правильно сделать написано в инструкции к каждому рефрактометру.)
  2. Капните кофе на рефрактометр и запишите значение TDS. 
  3. Рассчитайте BR по формуле:  BR = вес готового эспрессо\на вес молотого кофе. Должно получиться число в диапазоне от 1,8 до 2,1. 
  4. Посчитайте процент экстракции(%EXT)

Формула выглядит так:  %EXT=BR*TDS.

Чтобы было вкусно, стремитесь к уровню экстракции в коридоре 18-22%. Так вы растворите только нужные вещества и избежите лишней горечи от избытка кофеина.

Снимок экрана 2021-11-16 в 15.11.51.png


Если получилось значение больше 22 – кофе переэкстрагировался, растворилось слишком много веществ, кофе вероятно резкий, едкий и горчит. Чтобы это исправить – увеличивайте помол.

Если вышло меньше 18 – экстракция недостаточная, кофе водянистый и негативно кислый или соленый, делайте помол мельче.

При выборе помола кофе недостаточно попасть в этот диапазон, иногда идеальные цифры не дают идеального вкуса, поэтому данная методика считается вспомогательной эмпирической настройке и вкусовому опыту. Опыт можно развить только методом проб, ошибок и прогнозирования своих действий.

Если у вас небольшая кофейня и у вас пока нет рефрактометра, пользуйтесь стандартными рецептами для эспрессо и для фильтра, фиксируйте, как зависит вкус кофе от степени помола, взвешивайте и контролируйте строго каждую чашку.

Снимок экрана 2021-11-16 в 15.12.12.png
 
Ориентироваться можно по Эспрессо-компасу, придуманному Мэттом Пергером.

Какой помол лучше выбрать для других методов заваривания рассмотрим в других статьях. Пейте вкусный кофе, а невкусный кофе не пейте. Или делайте вкусным.



Заказать прайс